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咖啡豆选购攻略

  说起咖啡大家都会想起什么呢:小资?文艺青年必备?熬夜必备?……相信每个人对咖啡都有自己独特的理解。我喝咖啡有很多年了,它是我生活的好伴侣,我离不开它,即使一天不见我都会难受。正因为热爱,两三年前我开始对它做起了一些业余的研究。每种咖啡豆的味道都不尽相同:有些咖啡豆偏酸,有些咖啡豆偏甜,有些咖啡豆则偏苦。至于如何选购呢,现在小编和大家分享下我个人的经验。

  咖啡豆分级的参考指标

  其实目前来说,咖啡界没有统一的分级,各个出产国是各自划分级别。如巴西将NO.2设为最高级,牙买加则将NO.1设为最高等级。

  个人来说,由于人们的偏好与口感各有不同,分级无法完全呈现咖啡的风味,其更多呈现的是咖啡的品质,所以咖啡级别对我来说并不是很重要。我觉得好的咖啡还是要尝过之后才能知道。而且,国内的咖啡专卖店通常都没有标示等级,只能看到哥伦比亚咖啡、曼特宁咖啡、肯亚咖啡等,却看不到级数。所以,口感才是硬道理啊。

  不过,大体而言,可以参考以下三个指标来分级:

  (1)咖啡豆的大小

  有人说,豆子的大小不会影响咖啡的风味,像叶门的马大利(Mattari),豆子的颗粒虽然有大有小,但它仍是咖啡中的上品。不过,在许多生产地区,咖啡豆的大小确实是一个极具参考价值的指标。

  一般使用这种分级法的地区有肯亚、新几内亚、波多黎各、津巴布韦、坦桑尼亚与乌干达等地。此外,有许多巴西咖啡也采用这种分级法。

  (2)瑕疵豆的点数

  这是最早的的分级方法,巴西的许多地区仍在在使用。鉴定的方法是随机抽取300克的样本,找出样本内的瑕疵豆,并按瑕疵的种类,累积不同的分数。鉴定完成后,便依照累积的缺点分数评定级为Gr2~Gr8,但没有Gr1。如果想要买第一级的巴西豆,是会闹笑话的。

  

  图:瑕疵咖啡豆

  印尼、衣索匹亚咖啡豆也是用这种方式来做分级。印尼豆主要分级为6级:Gr1~Gr6。而衣索比亚则分为5级,其中Gr1~Gr2级保留给水洗豆,水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3颗,而Gr2代表每300克的瑕疵豆4~12颗;日晒豆品质依序则是Gr3、Gr4或Gr5。

  (3)咖啡豆的产地

  咖啡豆是由咖啡树果实加工而来,咖啡树生长于以赤道为中心,南北纬25度之间(如下图所示),即热带和亚热带地区。

  目前咖啡的生产国约有60多个,其产地分布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区。

  

  图:全世界咖啡生产国

  全世界质量最好的咖啡豆产于印度尼西亚和哥伦比亚。而在产量方面,占全世界产量第一位的是巴西,约占30%,第二位是以哥伦比亚为中心的中南美,其次是非洲、阿拉伯,其余的10%则分布于亚洲及各岛屿。

  另外,瓜地马拉、哥斯达黎加与萨尔瓦多等中美洲国家,都坐落于高山起伏的地带。境内的农场位于高度不同的山区,因此,还可以用产地的高度来区分咖啡的品质。

  (4)咖啡豆的新旧

  新咖啡被称为“新豆”,指的是当年收成的咖啡生豆。前一年生产的咖啡生豆称为“旧豆”。更早几年收成的生豆称为“老豆”。只有当年生产的新豆才是高级品,因为新豆的味道与香气都比较浓郁。

  

  图:新老咖啡豆对比

  咖啡生豆的处理方式

  咖啡果采摘之后,咖啡豆必须尽快从咖啡果中剥离出来,处理的方法一般有以下几种:

  水洗法,即咖啡果实变红马上摘下,以机器除去硬果皮,黏稠的浆果曝露出来,再丢进池中发酵,约一两天时间,细菌会吃掉附在种籽上的大部分果肉。整个发酵过程需由老师傅监控,过犹不及,都会破坏咖啡豆的品质。发酵去除浆果完成后,再以清水冲洗附在种籽上的残馀果肉。

  接着是干燥过程,最好是铺地上让太阳晒干,风味较佳,但如果遇到下雨也可以机器来烘干,其温度要控制好。干燥后再进行磨光。

  

  图:蓝绿色的水洗咖啡生豆

  一般而言,水洗豆偏蓝绿色,豆相美观,具有清澈明亮的果酸味,瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、可那、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡豆均属水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。

  这种处理过程需要较多资金和精力的投入,成本较高,但有助于保证咖啡豆质量,减少损失。

  还有一种是半水洗法。第一步和水洗法相同,果实转红就摘下,但不丢进发酵池,改用机器除去果皮,再把浆果铺晒在地上,干燥后再润湿,并以特殊机器磨掉干果肉,取出种籽。印尼的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法,它是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。

  

  图:半水洗咖啡生豆

  日晒法则是采取红色的果实直接晒干再强制去皮脱壳。此法豆子常有缺损,不美观。日晒豆的豆子常见异物或石头。此法处理后的豆子风味较庞杂,有太阳的味道,果香味特浓,稠度优于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子。

  

  图:日晒咖啡生豆

  咖啡豆的烘焙及混合

  当有品质好的咖啡生豆时,要让其成为优质咖啡的最重要步骤就是烘焙和混合。

  一般生豆都有一股刺鼻的土腥味,而经过正确烘焙“催香”后,就会散发出浓浓的香气了。其实,生豆含有七、八百种芳香成分,必须靠烘焙来“唤醒”。

  首先,生豆经过200℃以上烘焙,水分开始蒸发,体积会膨胀50%以上,重量则视烘焙程度减轻10%—25%。烘焙越深,重量损失越多。

  另外,生豆在烘焙过程释放二氧化碳,烘焙过后30天内还会继续排气。而有意思的是这种排气有助于咖啡豆的保鲜,因为在这过程氧分子不易入侵,破坏咖啡风味的氧化作用无法进行。然后在烘焙7天后排气现象逐渐减缓,氧分子很容易依附豆表,咖啡风味容易走衰,这就是咖啡豆为何最好在开封后一周内用完的重要原因。

  专业的咖啡一般都实行小批量的烘焙。最常见的方法有:鼓室烘焙法和热空气烘焙法。

  鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中,燃烧煤气或木头对其进行烘焙。当达到预期的烘培度时,就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中,以防止烘焙过度。

  

  图:鼓室烘焙方法

  热空气烘焙机,也叫流态化空气烘焙机,是靠在热空气中翻滚咖啡豆进行烘焙。大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。

  烘焙度的话,大致分为浅焙、中焙、深焙,但咖啡界并无统一标准。行内最多采用美式烘焙度分级,具体的可见下表:

  

  图:咖啡豆美式烘焙度等级

  世界上有超过100个咖啡原产区,它们所出产的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是为了平衡咖啡的风味,以创造出无与伦比的美味。

  单一的咖啡豆一般都缺乏酿造一杯美味咖啡的必备复杂风味。很多混合咖啡含有3~7种不同类型的咖啡豆。比如在意大利,一些罗伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中,以增加其油脂、咖啡因以及咖啡风味的复杂性。

  烘焙高手了解每一种咖啡豆的特色,并把它们艺术地混合起来,创造出一种期望的全新风味。话说烘焙高手混合咖啡豆的知识可谓是最高的行业机密。

  但至于先烘焙还是先混合,这一直是烘焙师们争论的一个问题。一般来讲,先将每一个单品进行烘焙,再进行混合,这样会使每一种咖啡的不同风味特点最大化,从而产生出最好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser经典咖啡豆即采用此种方式,为大家带来最美味的咖啡享受。

  

  图:瑞士Blaser经典咖啡豆

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